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Petits gâteaux au chocolat

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Portion(s) : 18
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Source : Daniel Trottier de l’Académie culinaire de Montréal

Ingrédients:

3/4 t (180 ml) de poudre de cacao
1 1/2 t (375 ml) de farine
1 1/2 c. à thé (7 ml) de bicarbonate de sodium
1/2 c. à thé (2 ml ) de sel
1/2 t (125 ml) de beurre non salé ramolli
1 t (250 ml) de sucre
2 oeufs
1 c. à thé (5 ml) de vanille
1 1/2 t (375 ml) de lait

Préparation:

1. Dans un bol, tamiser le cacao, la farine, le bicarbonate de sodium et le sel. Réserver. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et léger. Incorporer les oeufs, un à un, en battant bien après chaque addition. Ajouter la vanille et mélanger. Incorporer les ingrédients secs réservés en trois fois en alternant avec le lait (commencer et terminer par les ingrédients secs).

2. Répartir la pâte à gâteau dans 18 moules à muffins tapissés de moules en papier de grandeur moyenne (les remplir aux trois quarts). Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 20 à 22 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre des gâteaux en ressorte propre. Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes. Démouler et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les petits gâteaux jusqu’à cette étape et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours à la température ambiante et jusqu’à 1 mois au congélateur.)

3. À l’aide d’une spatule en métal, napper les petits gâteaux de glaçage.

Glace au beurre

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Préparation: 10 minutes
Quantité: 2 1/3 tasses

Source: Qu’est-ce qu’on mange?
Volume 3

Ingrédients:

75 ml (1/3 tasse) de beurre
1 œuf
500 ml (2 tasses) de sucre glace, tamisé
5 ml (1 c. à thé) de vanille

Préparation:

Dans un bol, défaire le beurre en crème.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Incorporer graduellement le sucre glace et battre jusqu’à consistance lisse.
Ajouter la vanille.

Gâteau moka

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Source: Qu’est-ce qu’on mange.
Volume 3

Ingrédients:

2/3 tasse de farine
1 pincée de sel
4 jaunes d’œufs
2/3 tasse de sucre
2 c. à thé de jus de citron
1/2 c. à thé de zeste de citron
2 c. à thé d’eau froide
4 blancs d’œufs

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Mélanger la farine et le sel. Réserver.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient épais et pâles.
Ajouter graduellement le sucre, en battant bien après chaque addition.
Incorporer le jus, le zeste de citron et l’eau.
Ajouter la farine et mélanger jusqu’à consistance homogène.
Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige ferme.
Incorporer à la préparation précédente en pliant délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans un moule de 20 cm (8 po.).
Cuire le gâteau de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il reprenne sa forme suite à une légère pression du doigt.

Note du chef:

Ce gâteau peut être utilisé pour faire des petits mokas.
Voir glace au beurre.

Tarte au citron

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Yield: 9

Source: Anna Olson

Ingredients

Crust

1 1/2 cups all purpose flour
1 tablespoon sugar
1/2 teaspoon salt
2/3 cup unsalted butter, diced and chilled
1 large egg
1 tablespoon lemon juice

Filling

1 1/4 cups sugar
1 1/2 cups water
5 tablespoons cornstarch
5 large egg yolks
dash salt
1 tablespoon finely grated lemon zest
1/2 cup fresh lemon juice
2 tablespoons unsalted butter

Meringue

5 large egg whites
1/2 teaspoon cream of tartar
1/3 cup sugar
1 tablespoon cornst

Préparation

For crust, combine flour, sugar and salt. Cut in chilled butter until a rough crumbly texture and little bits of butter are still visible. In a small bowl, whisk egg and lemon juice. Pour all at once into flour mixture and combine just until dough
comes together. Shape dough into a disc and chill for at least one hour.
Preheat oven to 400 °F. On a lightly floured surface, roll out dough to just less than ¼ inch thick. Sprinkle a 9-inch pie shell with flour and line with dough. Tuck in rough edges and crimp (pinch) with your fingers. Put pie shell in freezer just for 10 minutes to rest and firm up. Once chilled, line pastry with aluminum foil (and have foil hang over crust edges to protect it) and weigh down with pie weights, dried beans or raw rice. Bake for 10 minutes, then reduce oven temperature to 375 °F and bake 15 minutes more. Remove aluminum foil and weights and bake 10 minutes more, to dry out center of the shell. Cool completely before filling.

For filling, whisk sugar, water, and cornstarch in a heavy-bottomed saucepot. Whisk in egg yolks and salt and cook over low heat for 5 minutes, whisking constantly. Increase heat to medium and, still whisking, cook until filling becomes glossy and thick, about 5 more minutes. Remove from heat and strain. Stir in lemon zest, lemon juice and butter until butter dissolves. Pour immediately into cooled pie shell and let cool 15 minutes. Chill completely before finishing with meringue, about 4 hours.

For meringue, preheat oven to 350 °F. Whip egg whites with cream of tartar until foamy. While whipping, gradually pour in sugar and whip on one speed less than highest until whites hold a stiff peak (the meringue stands upright when whisk is lifted). Whisk in cornstarch and dollop over chilled lemon filling. Use sweeping motions with your spatula to create swirls and peaks that look so enticing once browned. Bake pie for 10 minutes, just until meringue browns lightly. Let pie cool or chill until ready to slice.

Bûche de Noël au chocolat

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Ingrédients

Gâteau roulé
1/4 t (60 ml) de lait
2 c. à tab (30 ml) de beurre
3/4 t (180 ml) de farine à gâteau et à pâtisserie tamisée
1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
5 oeufs
3/4 t (180 ml) de sucre granulé

Glaçage au chocolat
1 t (250 ml) de beurre ramolli
1/3 t (80 ml) de crème à 35 %
2 c. à thé (10 ml) de vanille
2 t (500 ml) de sucre glace
4 oz (125 g) de chocolat non sucré fondu et refroidi

Écorce chocolatée
8 oz (250 g) de chocolat mi-amer haché
1 c. à tab (15 ml) de sucre glace

Préparation

Préparation du gâteau roulé:
1. Dans un bol à l’épreuve de la chaleur placé sur une casserole d’eau frémissante, chauffer le lait avec le beurre jusqu’à ce qu’il ait fondu. Retirer la casserole du feu (laisser le bol sur la casserole afin de garder le mélange de lait chaud). Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

2. Séparer les jaunes et les blancs de trois des oeufs et les mettre dans deux grands bols. À l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter 1/4 de tasse (60 ml) du sucre granulé, 1 cuillerée à table (15 ml) à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange forme des pics mous. À l’aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les jaunes d’oeufs, le reste des oeufs entiers et le reste du sucre granulé pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et assez épais pour tomber en rubans lorsqu’on soulève les batteurs. Incorporer le tiers du mélange de blancs d’oeufs en soulevant délicatement la masse. Incorporer le reste du mélange de blancs d’oeufs de la même manière. À l’aide d’une passoire fine, tamiser les ingrédients secs réservés sur la préparation aux oeufs et les incorporer en soulevant délicatement la masse. Ajouter la préparation de lait chaud et l’incorporer en soulevant délicatement la masse. À l’aide d’une spatule, étendre la pâte sur une plaque de cuisson de 15 po x 10 po (40 cm x 25 cm) munie de rebords tapissée de papier-parchemin.

3. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré et reprenne sa forme sous une légère pression du doigt. Passer la lame d’un couteau sur le pourtour du gâteau pour le détacher des parois du moule. Retourner le gâteau sur un linge saupoudré de farine et le démouler. Retirer délicatement le papier-parchemin. En commençant par l’un des côtés courts, rouler le gâteau dans le linge. Laisser refroidir sur une grille. (Vous pouvez préparer le gâteau jusqu’à cette étape et l’envelopper d’une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu’au lendemain à la température ambiante.)

Préparation du glaçage au chocolat:
4. Dans un bol, à l’aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit gonflé. Ajouter petit à petit la crème, puis la vanille en battant. Ajouter le sucre glace, 1 tasse (250 ml) à la fois, en battant. Incorporer le chocolat fondu en battant jusqu’à ce que le glaçage soit gonflé et lisse. (Vous pouvez préparer le glaçage au chocolat à l’avance et le mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Laisser revenir à la température ambiante pendant environ 1 heure et battre légèrement avant d’utiliser.)

Préparation de l’écorce chocolatée:
5. Dans un bol à l’épreuve de la chaleur placé sur une casserole d’eau chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat mi-amer en brassant de temps à autre. Sur une plaque de cuisson munie de rebords de 15 po x 10 po (40 cm x 25 cm) tapissée de papier-parchemin, étendre le chocolat fondu jusqu’à environ 1/8 po (3 mm) d’épaisseur. Réfrigérer pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat ait pris. Briser le chocolat en morceaux d’environ 3 po x 1 po (8 cm x 2,5 cm). Disposer les morceaux de chocolat côte à côte sur un plateau. Couvrir d’une pellicule de plastique, sans serrer, et réfrigérer jusqu’à ce que le chocolat soit ferme. (Vous pouvez préparer les morceaux de chocolat à l’avance et les mettre côte à côte dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)

Assemblage de la bûche:
6. Dérouler délicatement le gâteau refroidi. Étendre 1 1/2 tasse (375 ml) du glaçage au chocolat sur le gâteau. En commençant par l’un des côtés courts, rouler le gâteau (sans le linge) et le déposer, l’ouverture dessous, dans une assiette de service plate. Étendre le reste du glaçage au chocolat sur toute la surface de la bûche. Couvrir la bûche des morceaux de chocolat de manière à imiter l’écorce d’un arbre. Réfrigérer jusqu’à ce que la bûche soit froide. Au moment de servir, saupoudrer la bûche du sucre glace. (Vous pouvez préparer la bûche à l’avance et la couvrir d’une pellicule de plastique, sans serrer. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)